مؤتمر
Production de boissons fermentées à partir de lactosérum de fromage Francs-Comtois : une plus-value pour la filière, un défi pour la recherche
| العنوان: | Production de boissons fermentées à partir de lactosérum de fromage Francs-Comtois : une plus-value pour la filière, un défi pour la recherche |
|---|---|
| المؤلفون: | Penland, Marine, Lerolle-Rio, Elodie, Parizel, Odile, Herbreteau, Virginie, Leconte, Nadine, Garnier-Lambrouin, Fabienne, Tanguy, Gaëlle, Valence, Florence, Parayre, Sandrine, Roland, Nathalie, Jolivet, Lucas, Lemee-Michel, Riwanon, Roman, Mathilde, Cousin, Olivier, Buchin, Fabrice, Cuvillier, Isabelle, Groualle, Fabienne, Raverot-Bourgeois, Laure, Gésan-Guiziou, Geneviève, Deutsch, Stéphanie-Marie |
| المساهمون: | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Rennes Angers, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Actalia Saint-Lô, LABORATOIRES STANDA CAEN FRA, Partenaires IRSTEA, Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)-Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA), MONTS & TERROIRS Route de Dol 39800 POLIGNY - France) 1146708, Sodiaal International, Department of Research and Innovation, Partenaires INRAE, ENILEA, Poligny, La Société Française de Microbiologie (SFM), https://www.sfm-microbiologie.org/evenement/cbl2024Test/, European Project: 101000723 |
| المصدر: | 24e édition du Congrès du Club des Bactéries Lactiques (CBL) https://hal.inrae.fr/hal-04615988Test https://www.sfm-microbiologie.org/evenement/cbl2024Test/. 24e édition du Congrès du Club des Bactéries Lactiques (CBL), Jun 2024, Dijon, France. , 2024 https://www.sfm-microbiologie.org/evenement/cbl2024Test/ |
| بيانات النشر: | HAL CCSD |
| سنة النشر: | 2024 |
| مصطلحات موضوعية: | Boisson fermentée, Lactosérum, Valorisation alimentaire, Sous produit laitier, Production locale, Economie circulaire, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.MP]Life Sciences [q-bio]/Microbiology and Parasitology |
| جغرافية الموضوع: | Dijon, France |
| الوصف: | International audience ; Comté et Morbier sont deux fromages emblématiques de la région Bourgogne Franche-Comté. Lors de leur fabrication, une quantité importante de lactosérum (LS) est produite, jusqu’à 350 L pour une meule de Comté. Une partie de ce LS est peu voire pas valorisée. L’objectif de ce travail, dans le cadre du projet FAIRCHAIN[1], était de produire des boissons fermentées originales et attractives, afin de proposer aux producteurs une nouvelle source de valorisation du LS. Le défi à relever était, grâce à la fermentation et à une aromatisation adéquate, d’atténuer le goût et l’odeur particulière du LS. Dans cet objectif, nous avons travaillé avec des LS de comté et de morbier, natifs, doux ou acides, et issus directement de fromagerie. Plusieurs étapes ont été mises en œuvre, combinant procédé (traitement du LS & fermentation), études marché et consommateurs et transfert à l’échelle semi-industrielle. - Test de 160 souches de bactéries lactiques issues des collections CIRM-BIA[2] (n=120) et Standa[3] (n=40) et de 8 ferments de kéfir (Standa) pour leurs capacités à fermenter des LS (acidification, propriétés organoleptiques) & choix de solutions aromatisantes (jus de fruit, sirop et herbes aromatiques). Sur 600 combinaisons testées, 69 ont été jugées satisfaisantes (1 combinaison = 1 type de LS / 1 ferment / 1 aromatisation).- Études qualitatives exploratoires : tendances, marché (4 pays européens) et 8 focus groups (> 50 consommateurs) permettant de définir 12 concepts de boissons susceptibles de plaire.- Sélection de 10 boissons répondant à certains de ces concepts parmi les 69 mises au point.- Dégustation par un jury interne (20 personnes) permettant de sélectionner 7 boissons correspondant à 2 concepts phares (3 boissons pétillantes & 4 boissons au jus de fruit).- Définition des paramètres de production à l’échelle pré-industrielle, puis production des 7 boissons, mise en bouteille et vérification des qualités sanitaires. -Test hédonique sur les 7 boissons (60 consommateurs) : ... |
| نوع الوثيقة: | conference object still image |
| اللغة: | English |
| العلاقة: | info:eu-repo/grantAgreement//101000723/EU/Fairchain project/; hal-04615988; https://hal.inrae.fr/hal-04615988Test; https://hal.inrae.fr/hal-04615988/documentTest; https://hal.inrae.fr/hal-04615988/file/CBL2024-Poster-STLO-FairChain-VF2.pdfTest |
| الإتاحة: | https://hal.inrae.fr/hal-04615988Test https://hal.inrae.fr/hal-04615988/documentTest https://hal.inrae.fr/hal-04615988/file/CBL2024-Poster-STLO-FairChain-VF2.pdfTest |
| حقوق: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-ndTest/ ; info:eu-repo/semantics/OpenAccess |
| رقم الانضمام: | edsbas.62F177F7 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |