دورية أكاديمية
Utjecaj dodatka začinskog bilja na odabrana fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrostrukturna i senzorska svojstva te na sposobnost topljenja sira tipa Mozzarella ; The influence of plant addition to some physicochemical, textural, microstructural, melting ability and sensory properties of Mozzarella cheese
| العنوان: | Utjecaj dodatka začinskog bilja na odabrana fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrostrukturna i senzorska svojstva te na sposobnost topljenja sira tipa Mozzarella ; The influence of plant addition to some physicochemical, textural, microstructural, melting ability and sensory properties of Mozzarella cheese |
|---|---|
| المؤلفون: | Yerlikaya, Oktay, Akan, Ecem, Yildiz Bayram, Ozge, Demet Karaman, Ayse, Kinik, Ozer |
| المصدر: | Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka ; ISSN 0026-704X (Print) ; ISSN 1846-4025 (Online) ; Volume 70 ; Issue 4 |
| بيانات النشر: | Croatian Dairy Union |
| سنة النشر: | 2020 |
| المجموعة: | Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia / Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske |
| مصطلحات موضوعية: | Mozzarella, začinskog bilje, mikrostruktura, sposobnost topljenja, svježi sirevi, plants, microstructure, meltability, fresh cheeses |
| الوصف: | Mozzarella je sir koji se proizvodi gnječenjem sirnog tijesta u vrućoj vodi. Samo tijesto je karakteristične filamentozne strukture te ima dobru sposobnost topljenja i rastezanja. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka odabranog začinskog bilja na određena svojstva Mozzarella sira. Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.), bosiljak (Ocimum basilicum L.), paprena metvica (Mentha piperita L.) i turski origano (Origanum onites L.) dodani su Mozzarella siru u fazi gnječenja, dok su fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrostrukturna i senzorska svojstva te sposobnost topljenja određivani tijekom perioda skladištenja. Kontrolni uzorak sira proizveden je bez dodatka začinskog bilja. Prethodno spomenuti dodaci utjecali su na neka svojstva Mozzarella sira kao što su pH, kiselost, slobodne masne kiseline, tekstura i mikrostrukturna svojstva. Nadalje, uočena je i promjena senzorskih svojstava, pri čemu je pogotovo dodatak turskog origana i paprene metvice uzrokovao bolju prihvatljivost te bolji okus i aromu. Dok su niža pH vrijednost i titracijska kiselost utvrđeni kod sireva s dodatkom ružmarina, najniži udio slobodnih masnih kiselina (ADV) utvrđen je kod sireva s dodatkom paprene metvice. Sirevi s dodatkom ružmarina bili su tvrđi i jednoličnije mikrostrukture, dok su najbolja senzorska svojstva imali sirevi s dodatkom turskog origana i paprene metvice. Zaključno, rezultati ovog istraživanja pokazali su kako se trajnost Mozzarella sira može produljiti dodatkom različitog začinskog bilja zbog povoljnog utjecaja na pH, kiselost i slobodne masne kiseline. ; Mozzarella cheese is produced by kneading the curd, which has a fibrous structure with melting and elongation properties, in hot water. The present study aimed to investigate the impact of the addition of some plants on certain properties of Mozzarella cheese. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.), basil (Ocimum basilicum L.), mint (Mentha piperita L.) and Turkish Oregano (Origanum onites L.) were added to Mozzarella cheese at the curd kneading stage, and ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | English Croatian |
| العلاقة: | https://hrcak.srce.hr/243651Test |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0408Test https://hrcak.srce.hr/243651Test https://hrcak.srce.hr/file/354102Test https://hrcak.srce.hr/file/354101Test |
| حقوق: | info:eu-repo/semantics/openAccess ; The content of the Journal is available free of charge and there are no publication charges. The contents of the Mljekarstvo can be used for scientific purposes, provided that the credit is given to the Journal (under Creative Commons licence CC BY-NC 4.0). |
| رقم الانضمام: | edsbas.2FA3CA82 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |