دورية أكاديمية
Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda.
| العنوان: | Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda. (Croatian) |
|---|---|
| العنوان البديل: | Zusammensetzung von Fettsäuren in traditionellen kroatischen und slowenischen Rohwurstprodukten. (German) Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products. (English) La composición de los ácidos grasos en los productos cárnicos crudo-curoados tradicionales de Croacia y Eslovenia. (Spanish) Composizione degli acidi grassi nei salumi tradizionali croati e sloveni. (Italian) |
| المؤلفون: | Pleadin, Demšar, L., Polak, T., Vulić, A., Lešić, T., Kovačević, D. |
| المصدر: | MESO; 2016, Vol. 18 Issue 1, p44-96, 17p |
| الملخص (بالإنجليزية): | The aim of this study was to investigate the fatty acids composition of traditional dry-cured meat products from Croatia and Slovenia. With analyses of basic chemical properties in six types of representative traditional meat products (three from Croatia and three from Slovenia) fatty acids composition were determined and compared according to groups of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, as also according to ratios n-6/n-3 and PUFA/SFA. Oleic acid (C18:1n9c) was found generally in the highest amounts, ranging from 36.23±0.19% in "Kraški zašink" to 47.44±0.36% in Istrian sausage and similar value of 47.41±0.24% in "Zgornjesavinjski želodec". Palmitic acid (C16:0) was the major SFA found from 23.68±0.16% to 27.50±0.17%, and then stearic acid (C18:0) ranged from 12.21±0.21% to 18.61±0.15%. According to groups, MUFA were the major constituents of Croatian product Istrian sausage (50.07%) and Dalmatinski pršut (49.92%) as also of the Slovenian product Zgornjesavinjski želodec (51.97%) and Kraški pršut (48.03%) whereas SFA were the major constituents of Buđola (49.40%) and Kraški zašink (45.86%). Obtained values of n-6/n-3 ranged from 7.52 to 25.30 and of PUFA/SFA from 0.19 to 0.31, were in agreement with earlier published data for other European traditional dry-cured meat products that also shown the higher ratios than suggested by international health organizations. Taking into account recommendations for these nutritional ratios, traditional dry-cured meat products from Croatia and Slovenia would not be within the desirable limits, but at the same time it is important to take into account the fact that these products are produced and consumed as specialties and hence usually in moderate quantities. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Spanish): | El objetivo de la investigación fue examinar la composición de los ácidos grasos en los productos cárnicos crudo-curados tradicionales de Croacia y Eslovenia. Junto con el análisis de los parámetros básicos de seis tipos de productos cárnicos crudo-curados tradicionales (tres de Croacia y tres de Eslovenia), también fueron hechos el análisis y la comparación de la composición de los ácidos grasos teniendo en cuenta los ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y las proporciones n-6/n-3 PUFA/SFA. El ácido oleico (C18:1n9c) se mostró como el ácido graso generalmente más común comprendido de 36,23±0,19% en zašink de Karst a 47,44±0,36% en la salchicha de Istria, con valores similares de 47,41±0,24% en Zgornjesavinjski želodec. El ácido palmítico (C16:0) fue el SFA más común entre 23,68±0,16% y 27,50±0,17%, seguido por el ácido esteárico (C18:0) comprendido de 12,21±0,21% a 18,61±0,15%. Entre grupos, el MUFA se mostro como el componente principal de los productos croatas como la salchicha de Istria (50,07%) y el jamón de Dalmacia (49,92%), pero también de los productos eslovenos Zgornjesavinjski želodec (51,97%) y el jamón de Karst (48,03%), mientras los SFA eran los más importantes en buđola (tipo de embutido) (49,40%) y en zašink de Karst (45,86%). Los valores obtenidos en proporciones n-6/n-3 estaban comprendidas entre 7,52 y 25,30 y 0,19 a 0,31 para los PUFA/SFA, de acuerdo con los datos publicados anteriormente para otros productos cárnicos crudo-curados tradicionales europeos, para los cuales fueron determinados los valores de las proporciones en vista de las recomendaciones de las organizaciones internacionales de salud. Tomando en cuenta las recomendaciones para las proporciones nutritivas mencionada, los productos cárnicos crudo-curados tradicionales de Croacia y Eslovenia no están entre las valores deseables, pero hay que recordar que estos productos están producidos y se consumen con la intencion de ser especialidades y es común consumirlos en cantidades moderadas. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (German): | Ziel dieser Arbeit war es, die Zusammensetzung der Fettsäuren in traditionellen Rohwurstprodukten aus Kroatien und Slowenien zu untersuchen. Neben der Auswertung der wichtigsten chemischen Parameter in sechs Sorten traditioneller Rohwurstprodukte (drei aus Kroatien und drei aus Slowenien), wurde auch die Zusammensetzung der Fettsäuren in Bezug auf die Gruppen der gesättigten Fettsäuren (SFA), einfach gesättigten Fettsäuren (MUFA) und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) ausgewertet und verglichen sowie das Verhältnis zwischen n-6/n-3 und PUFA/SFA untersucht. Es zeigte sich, dass die Ölsäure (C18:1n9c) im Allgemeinen die am meisten vertretene Fettsäure ist, deren Werte sich in einem Bereich von 36,23±0,19% im Kraški zašinek (luftgetrockneter Schweinenacken) bis 47,44±0,36% in der istrischen Wurst und 47,41±0,24% im Zgornjesavinjski želodec bewegen. Die Palmitinsäure (C16:0) war die am meisten vertretene gesättigte Fettsäure mit Werten von 23,68±0,16% bis 27,50±0,17%, gefolgt von der Stearinsäure (C18:0), mit Werten von 12,21±0,21% bis 18,61±0,15%. Nach Gruppen betrachtet zeigten sich die einfach gesättigten Fettsäuren als der wichtigste Bestandteil der kroatischen istrischen Wurst (50,07%) und des dalmatinischen Schinkens (49,92%) sowie der slowenischen Produkte Zgornjesavinjski želodec (51,97%) und Kraški pršut (48,03%), während die gesättigten Fettsäuren am meisten in der Budjola (49,40%) und im Kraški zašink (45,86%) vertreten sind. Beim Verhältnis von n-6/n-3 ergaben sich Werte von 7,52 bis 25,30 und beim Verhältnis PUFA/SFA von 0,19 bis 0,31, was den bereits veröffentlichten Angaben für andere traditionelle europäische Rohwurstprodukte entspricht, bei denen auch höhere Werte im Vergleich zu den Empfehlungen internationaler Gesundheitsorganisationen festgestellt wurden. Berücksichtigt man die Empfehlungen für die genannten nutritiven Verhältnisse, würden die Werte traditioneller Rohwurstprodukte aus Kroatien und Slowenien nicht zu den wünschenswerten Werte zählen; zugleich darf man aber nicht auβer Acht lassen, dass diese Produkte als Spezialitäten hergestellt und verzehrt werden, somit gewöhnlich auch in gemäβigten Mengen. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Croatian): | Cilj ovog rada bio je istražiti sastav masnih kiselina tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz Hrvatske i Slovenije. Uz analize osnovnih kemijskih parametara šest vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (tri iz Hrvatske i tri iz Slovenije), analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Oleinska kiselina (C18:1n9c) se općenito pokazala kao najzastupljenija masna kiselina u rasponu od 36,23±0,19% u Kraškom zašinku do 47,44±0,36% u istarskoj kobasici i sličnoj vrijednosti od 47,41±0,24% u Zgornjesavinjskom želodecu. Palmitinska kiselina (C16:0) bila je najzastupljenija SFA određena u rasponu od 23,68±0,16% do 27,50±0,17%, a druga po zastupljenosti bila je stearinska (C18:0), u rasponu od 12,21±0,21% do 18,61±0,15%. Po skupinama, MUFA se pokazala kao glavni sastavni dio hrvatskih proizvoda istarske kobasice (50,07%) i Dalmatinskog pršuta (49,92%) te slovenskih proizvoda Zgornjesavinjskog želodeca (51,97%) i Kraškog pršuta (48,03%), dok su SFA bile najznačajnije u buđole (49,40%) i Kraškog zašinka (45,86%). Dobivene vrijednosti omjera n-6/n-3 bile su u rasponu od 7,52 do 25,30 te za PUFA/SFA od 0,19 do 0,31, u skladu sa ranije objavljenim podacima za druge europske tradicionalne suhomesnate proizvode, za koje su također određene više vrijednosti omjera u odnosu na preporuke međunarodnih zdravstvenih organizacija. Uzimajući u obzir preporuke za spomenute nutritivne omjere, tradicionalni suhomesnati proizvodi iz Hrvatske i Slovenije ne bi se nalazili unutar poželjnih vrijednosti, no istodobno je važno imati na umu činjenicu da se ovi proizvodi proizvede i konzumiraju kao specijaliteti i samim time uobičajeno u umjerenim količinama. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Italian): | In questo studio è stata analizzata la composizione degli acidi grassi nei salumi insaccati tradizionali della Croazia e della Slovenia. Oltre ad aver analizzato i fondamentali parametri chimici di sei tipi di salume tradizionale (tre della Croazia e tre della Slovenia), è stata anche analizzata ed equiparata la composizione degli acidi grassi rispetto ai gruppi degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) anche rispetto al rapporto n-6/n-3 e al rapporto PUFA/SFA. L'acido oleico (C18:1n9c) è risultato, in generale, l'acido grasso più rappresentato secondo un range compreso tra il 36,23±0,19% del Kraški zašinek e il 47,44±0,36% della salsiccia istriana (valori simili - 47,41±0,24% - sono stati riscontrati anche in ordine allo Zgornjesavinjski želodec). L'acido palmitico (C16:0) s'è rivelato l'acido grasso saturo (SFA) più rappresentato secondo un range compreso tra il 23,68±0,16% e il 27,50±0,17%, seguito dall'acido stearico (C18:0) secondo un range compreso tra il 12,21±0,21% e il 18,61±0,15%. Considerati per gruppo, gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) si sono dimostrati l'elemento principale di parte dei due salumi croati salsiccia istriana (50,07%) e prosciutto crudo di Dalmazia (49,92%) e dei salumi sloveni Zgornjesavinjski želodec (51,97%) e Kraški pršut (48,03%), mentre gli acidi grassi saturi (SFA) sono stati riscontrati in prevalenza nella buđola (49,40%) e nel Kraški zašinek (45,86%). Circa il rapporto n-6/n-3, sono stati ottenuti valori compresi tra il 7,52 e il 25,30, mentre, per quanto riguarda il rapporto PUFA/SFA, sono stati ottenuti valori compresi tra lo 0,19 e lo 0,31, in sintonia con i dati precedentemente pubblicati e riferiti ad altri salumi tradizionali europei, anch'essi con valori superiori rispetto alle raccomandazioni delle organizzazioni sanitarie internazionali. Prendendo in considerazione le raccomandazioni circa i summenzionati rapporti nutritivi, i salumi tradizionali della Croazia e della Slovenia non possono essere annoverati tra i prodotti nella norma (i cui valori corrispondono a quelli desiderati). Tuttavia, è importante anche aver presente il fatto che i prodotti in oggetto si producono e consumano come specialità tipiche regionali e quindi, di norma, in piccole quantità. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Copyright of MESO is the property of Zadruzna Stampa D.D. and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.) | |
| قاعدة البيانات: | Supplemental Index |
| تدمد: | 13320025 |
|---|