دورية أكاديمية
Effect of partial substitution with precooked rice and amaranth flours on the technological and nutritional characteristics of bread ; Efecto de sustituir parcialmente con harinas precocidas de arroz, amaranto en las características tecnológicas y nutricionales del pan
| العنوان: | Effect of partial substitution with precooked rice and amaranth flours on the technological and nutritional characteristics of bread ; Efecto de sustituir parcialmente con harinas precocidas de arroz, amaranto en las características tecnológicas y nutricionales del pan |
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| المؤلفون: | Llerena R., Carmen, Avila Lopez, Jessenia, Suárez Gómez, Gabriela, Miranda Ramos, Karla |
| المصدر: | Centrosur Agraria; Vol. 1 No. 16 (2023): January - March ; Centrosur Agraria; Vol. 1 Núm. 16 (2023): Enero - Marzo ; 2706-6800 ; 10.37959/revista.v1i16 |
| بيانات النشر: | Instituto Tecnológico Superior Edwards Deming |
| سنة النشر: | 2023 |
| مصطلحات موضوعية: | panificación, amaranto, arroz integral, bakery, amaranth, brown rice |
| الوصف: | Developing innovative products by rescuing ancestral raw materials with high nutritional value is a challenge for researchers, the objective of this research was to develop breads with high nutritional quality by partially substituting wheat flour with precooked amaranth and brown rice flour. To establish the formulations, the Design Expert Ver 8.0 software was used; the substitution levels cover a range from 5% to 30%; the sponge method was used because it offers better crumb quality. Bread quality was analyzed in terms of chemical composition, specific bread volume, width/height ratio of the central slice, crumb structure and firmness, and sensory analysis. Starch thermal properties were studied in terms of starch hydration properties. The incorporation of the flour blend increased protein, lipid, fiber, ash and myoinositol phosphate contents. The best mixture contains 20% amaranth and 10% brown rice, the bread obtained has a soluble/insoluble fiber ratio close to 1:2, which presents the most effective physiological action and has a protein content that could cover the protein requirement in adults. ; Desarrollar productos innovadores rescatando materias primas ancestrales con alto valor nutricional es un reto para los investigadores, el objetivo de esta investigación fue desarrollar panes con alta calidad nutricional mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina precocidas de amaranto y arroz integral. Para establecer las formulaciones se utilizó el software Design Expert Ver 8,0, los niveles sustitución cubren un rango del 5% hasta el 30%, el método esponja se empleó porque ofrece mejor calidad de miga. La calidad del pan se analizó en términos de composición química, volumen específico del pan, relación ancho/alto de la rebanada central, estructura y firmeza de la miga y análisis sensorial. Las propiedades térmicas del almidón se estudiaron en función de las propiedades de hidratación del almidón. La incorporación de la mezcla de harina incrementó los contenidos de proteína, lípidos, fibra, ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf; text/html |
| اللغة: | English |
| العلاقة: | https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/230/472Test; https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/230/478Test; https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/230Test |
| DOI: | 10.37959/revista.v1i16.230 |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.37959/revista.v1i16.230Test https://doi.org/10.37959/revista.v1i16Test https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/230Test |
| حقوق: | Derechos de autor 2023 Centrosur Agraria ; http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0Test |
| رقم الانضمام: | edsbas.D54104E8 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.37959/revista.v1i16.230 |
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