التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
正常豬肉和病死豬肉之生化特性,電泳行為和組織構造之比較 ; Comparsion of Biochemical Characteristics,Ological Electrophoretic Behavior and Histological Structure of Meat from Normal and Dead Pigs |
| المؤلفون: |
黃瑞呈, Huang, Ruey-Cheng |
| المساهمون: |
陳明造, Deng-Cheng Liu,Ph.D., 劉登城 |
| بيانات النشر: |
畜產學系 |
| سنة النشر: |
1999 |
| المجموعة: |
National Chung Hsing University Institutional Repository - NCHUIR / 國立中興大學 |
| مصطلحات موضوعية: |
正常豬肉, 病死豬肉, pH值, 電導度值, 乳酸去氫, 肌酸激, 生物胺, 肌漿蛋白質, Meat from normal Pigs, Meat from dead Pigs, conductivity value, lactate dehydrogenase, creatine kinase, biogenic amines, sarcoplasmic proteins |
| الوصف: |
近年來由於商業道德敗壞的販賣行為，如:病死豬肉、材料兔、死雞肉….等事件陸續爆發。使台灣地區籠罩在一片飲食恐慌之中，要杜絕此問題的再次發生，惟有找出有效鑑別的方法去判定正常豬肉和病死豬肉二者的不同。本研究是試著比較二者在貯存期間肌肉生化、肌漿蛋白質電泳行為及組織構造變化之比較。供有關單位參考及供民眾選購肉類品質參考之依據。 試驗結果顯示:正常豬肉和病死豬肉pH值在4℃或25℃貯存期間均先下降而後再上升，不論正常豬肉或病死豬肉其貯存在4℃時其下降速率均比貯存在25℃下降速率要緩慢，上升速率也較緩，但其pHu值差異並不大。 電導度值，簡稱LF值，正常豬肉的LF值在貯存期間，不論是4℃或25℃貯存均比病死豬肉要低，不管正常豬肉或病死豬肉在25℃貯存時二組之LF值均比4℃貯存時要高。且隨著貯存時間增加其LF值均有上升的趨勢。 血清和肌肉乳酸去氫及肌酸激活性之變化方面，血清之酵素活性豬場豬隻和肉品市場豬隻之LDH及CPK活性比較二者差異非常顯著，其值在LDH相差達3-4倍，而CPK活性則相差達10-20倍以上。乳酸去氫同功百分率之比較則牧場豬隻之LDH5要比肉品市場豬為低，而LDH1及LDH4則是牧場豬比肉品市場豬隻高。而肌肉之乳酸去氫活性，牧場豬隻肌肉之LDH活性明顯的比病死豬肉要低，但二者同功百分率因均係來自肌肉之酵素，所以無顯著性差異。在肌酸激活性上，肉品市場豬隻CPK活性則比病死豬肉要高。 貯存期間豬肉生物胺生成之變化。正常豬肉貯存在4℃，1小時後八種生物胺中未檢測出精、精胺及腐屍胺等三種生物胺。但在4℃，48小時或25℃，48小時後八種生物胺皆能被檢測出。而病死豬肉貯存在4℃，1小時後即可檢測出8種生物胺；由此結果可發現病死豬肉比正常豬肉有較多的生物胺被檢測出，且25℃貯存組也比4℃貯存組其生物胺含量變化較顯著。 豬肉肌漿蛋白質電泳行為的變化方面，正常豬肉在4℃貯存試驗期間肌漿蛋白質的變化不是很大，而病死豬肉早期不論是貯存在4℃或25℃的條件下，都可以發現29K daltons以下有數個小分子的蛋白質成分被發現，且隨著貯存時間增加205K daltons的成分濃度漸減，而小分子的成分濃度增加，在66K daltons的成分也有類似的變化。而貯存在25℃的處理組比貯存在4℃的條件下，變化要快且劇烈。 豬肉肌肉顯微構造的變化方面，正常豬肉貯存在4℃時其肌束發生斷裂、融解、消失等變化比貯存在25℃下要緩慢，但病死豬肉在相同貯存條件下其肌束的斷裂、融解、消失比正常豬肉要劇烈，且25℃貯存組不論正常豬肉或病死豬肉其變化均比貯存在4℃試驗組為快且劇烈。 ; The results showed that the pH values of meat from normal and dead pigs decreased at the initial phase and then increased during storage at 4℃ and 25℃. Regardless of meat from normal or dead pigs, the falling and rising rates of pH for storing at 4℃ were much slower than 25℃, and no significant differences were found in pHu values of all samples in this study. Conductivity Value or Leitfahig Keitsw (LF), the LF of meat from normal and dead pigs stored at 4℃ or 25℃ were lower than that of meat from dead pigs. No matter how the LF of meat from normal or dead pigs stored at 25℃ were higher than at 4℃. Furthermore, LF were increased with storage time. The change of lactate dehydrogenase (LDH) and creatine phosphate kinase (CPK) activities of serum and meat, the enzyme activity of serum for pigs from farm was significantly higher than those of pigs from meat market. The difference of LDH activity reached 3 to 4 times, and CPK activities ... |
| نوع الوثيقة: |
thesis |
| اللغة: |
English |
| العلاقة: |
http://hdl.handle.net/11455/25548Test |
| الإتاحة: |
http://hdl.handle.net/11455/25548Test |
| حقوق: |
none |
| رقم الانضمام: |
edsbas.E902CB2A |
| قاعدة البيانات: |
BASE |
