دورية أكاديمية
Sensory evaluation of hamburger with soy meat as a partial substitute for beef ; Evaluación sensorial de hamburguesa con carne de soja como sustituto parcial de la carne de vacuno
| العنوان: | Sensory evaluation of hamburger with soy meat as a partial substitute for beef ; Evaluación sensorial de hamburguesa con carne de soja como sustituto parcial de la carne de vacuno |
|---|---|
| المؤلفون: | Balarezo Carolina , Beltrán, Carchi Tandazo, Tanya Alexandra, Yánez Romero, María Elena, Chérrez Neocato, Angélica Estefanía, Bravo Bravo, Verónica Patricia |
| المصدر: | Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar; Vol. 7 Núm. 4 (2023); 2567-2583 ; 2707-2215 ; 2707-2207 ; 10.37811/cl_rcm.v7i4 |
| بيانات النشر: | Centro de Investigación ALAC - Asociación Latinoamérica para el Avance de las Ciencias |
| سنة النشر: | 2023 |
| مصطلحات موضوعية: | soy meat, beef, hamburger, sensory analysis, hedonic tests, carne de soja, carne de res, hamburguesa, análisis sensorial, pruebas hedónicas |
| الوصف: | The present research focused on the sensory acceptance evaluation of hamburger meat formulated with soy meat as a partial substitute for beef. The applied experimental design was a full 2^2 factorial design, with factors including the percentage of soy meat at levels of 40% and 50%, and the amount of seasoning at two levels of 2% and 2.5%. The bromatological characterization involved determining the percentages of protein, fat, nitrites, nitrates, and conducting microbiological analysis for total coliforms. The sensory evaluation included hedonic multiple comparison tests, which were applied to regular hamburger consumers. A significant number of judges, specifically 30 panelists, were involved to ensure objectivity in the results. The attributes evaluated in these tests were color, taste, and texture, which allowed for the identification of organoleptic changes in the substitution of plant-based meat. The statistical analysis indicated that the substitution of soy meat was not acceptable; however, formulation 1 received favorable evaluations. The quality evaluation criteria were measured using a scale of liking or disliking, depending on the attribute being evaluated. ; La presente investigación se enfocó en la evaluación de aceptación sensorial de carne de hamburguesa formulada con carne de soja como sustituto parcial de la carne de res. El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial completo 2^2, con factores que incluyen el porcentaje de carne de soja en niveles del 40% y 50%, y la cantidad de condimento en dos niveles del 2% y 2.5%. La caracterización bromatológica involucró determinar los porcentajes de proteína, grasa, nitritos, nitratos y realizar análisis microbiológicos para coliformes totales. La evaluación sensorial incluyó pruebas múltiples de comparación hedónica, que se aplicaron a consumidores regulares de hamburguesas. Un número significativo de jueces, específicamente 30 panelistas, participaron para garantizar objetividad en los resultados. Los atributos evaluados en estas pruebas ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf; text/html |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| العلاقة: | https://ciencialatina.org/index.php/cienciala/article/view/7126/10770Test; https://ciencialatina.org/index.php/cienciala/article/view/7126/10771Test; https://ciencialatina.org/index.php/cienciala/article/view/7126Test |
| DOI: | 10.37811/cl_rcm.v7i4.7126 |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i4.7126Test https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i4Test https://ciencialatina.org/index.php/cienciala/article/view/7126Test |
| حقوق: | Derechos de autor 2023 Beltrán Balarezo Carolina ;Tanya Alexandra Carchi Tandazo;María Elena Yánez Romero;Angélica Estefanía Chérrez Neocato;Verónica Patricia Bravo Bravo ; https://creativecommons.org/licenses/by/4.0Test |
| رقم الانضمام: | edsbas.3F6523ED |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.37811/cl_rcm.v7i4.7126 |
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