Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Calidad del Café de Inversiones Galavis en el 2018-2019
| العنوان: | Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Calidad del Café de Inversiones Galavis en el 2018-2019 |
|---|---|
| المؤلفون: | Caballero Benitez, Meivy Yusbelly. |
| المساهمون: | Martinez Marciales, Karen-Piedad, Contreras Rangel, Jael. |
| بيانات النشر: | Cúcuta: Universidad de Sántander, 2019, 2019. |
| سنة النشر: | 2019 |
| مصطلحات موضوعية: | Microbiological Analysis, Análisis Fisicoquímico, Sensory Analysis, Factores Extrínsecos, Análisis Microbiológico, quality, Extrinsic Factors, Physicochemical Analysis, Análisis Sensorial, Café, Coffee, Calidad |
| الوصف: | 100 p. The purpose was to determine the extrinsic and intrinsic factors that affect the quality of the investment coffee Galavis; it was achieved from three phases: the first one identifying the physicochemical characteristics by performing three samples of pH, humidity, density and cup test; phase two: the microbiological analysis of traditional coffee and organic coffee, where four samplings were carried out, by the method of deep plate, plate on the surface and most probable number; phase three: the microbiological analysis of environments, surfaces, manipulators and water, by the sedimentation method in plate and plate on the surface. According to the results obtained, the physicochemical characteristics were identified: pH 5.0, humidity 8.83% to 12%, density 542.32 g / l at 652.07 g / l, the cup test showed good characteristics of aroma, body and acidity. According to the microbiological analysis, mesophilic aerobic counts of 65 to 950 cfu / g in traditional coffee and 950 cfu / g in organic coffee, mold and yeast counts> 100 cfu / g were observed; Total coliforms El propósito fue determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis; se logró a partir de tres fases: la primera identificando las características fisicoquímicas realizando tres muestreos de pH, humedad, densidad y prueba de taza; la fase dos: el análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico, donde se ejecutaron cuatro muestreos, por el método de placa profunda, placa en superficie y número más probable; la fase tres: el análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua ,por el método de sedimentación en placa y placa en superficie. De acuerdo a los resultados obtenidos se identificaron las características fisicoquímicas: pH 5.0, humedad 8.83% a 12%, densidad 542.32 g/l a 652.07 g/l, la prueba de taza presentaba buenas características de aroma, cuerpo y acidez. Conforme al análisis microbiológico se observaron recuentos de aerobios mesófilos de 65 a 950 ufc/g en el café tradicional y 950 ufc/g en el café orgánico, recuentos de mohos y levaduras > 100 ufc/g; coliformes totales < 3 bacterias/g. En el análisis microbiológico de ambientes se observaron recuentos de aerobios mesófilos 1 a 10 ufc/65 cm2/15 min; mohos y 12 levaduras 1 a 4 ufc/65 cm2/15 min, en superficies recuentos de coliformes totales 0 ufc/cm2; mohos y levaduras 0 a 3 ufc/cm2, en manipuladores recuentos de coliformes totales y Staphylococcus aureus con 0 ufc/manos, y por último el agua con recuento de aerobios mesófilos de 60 a 90 ufc/100 ml y coliformes totales 0 ufc/100ml. En conclusión el café cumple con las características fisicoquímicas y organolépticas, se evidenció el crecimiento de microorganismos contaminantes de mohos y levaduras los cuales no cumplen con la NTC 3534, por otra parte el análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua cumplió con los parámetros sugeridos para no afectar la inocuidad de los alimentos manufacturados. Pregrado Bacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 25 1. EL PROBLEMA ..................................................................................................... 27 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. 27 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 30 1.3 OBJETIVOS ........................................................................................................ 30 1.3.1 Objetivo General. ............................................................................................. 30 1.3.2 Objetivos Específicos. ...................................................................................... 30 1.4 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 30 2. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 32 2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................... 32 2.1.1 ANTECEDENTES INTERNACIONALES .......................................................... 32 2.1.1 ANTECEDENTES NACIONALES .................................................................... 34 2.2 MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 38 2.2.1 Calidad e inocuidad de alimentos. .................................................................... 38 2.2.2 Factores intrínsecos de un alimento ................................................................. 39 2.2.3 Factores extrínsecos de un alimento. ............................................................... 40 2.2.4 El café. ............................................................................................................. 41 2.2.5 Taxonomía del café. ......................................................................................... 42 2.2.6 Historia del café ................................................................................................ 42 2.2.7 Fruto del café. .................................................................................................. 43 2.2.8 Especies importantes del café. ......................................................................... 44 2.2.8.1 Café Arábica .................................................................................................. 45 2.2.8.2 Café Robusta ................................................................................................ 45 2.2.8.3 Diferencias entre el café Arábica y Robusta. ................................................. 45 19 2.2.9 Características del café de buena calidad. ....................................................... 46 2.2.9.1 Inocuidad. ...................................................................................................... 46 2.2.9.2 Calidad del café ............................................................................................. 46 2.2.9.3 Calidad física ................................................................................................. 47 2.2.9.4 Calidad de la bebida. ..................................................................................... 47 2.2.10 Factores que influyen en la calidad del café. .................................................. 48 2.2.10.1 Genética ...................................................................................................... 48 2.2.10.2 Ambientales. ................................................................................................ 49 2.2.11 Riesgos para la calidad del café. .................................................................... 50 2.2.12 Defectos más importantes del café. ............................................................... 51 2.2.12.1 Daño por broca. ........................................................................................... 51 2.2.12.2 contaminado ................................................................................................ 51 2.2.12.3 Fenol. .......................................................................................................... 52 2.2.12.4 defectos originados por secado y almacenamiento inadecuados ............... 52 2.2.13. Buenas prácticas para el aseguramiento y consistencia de la calidad. ......... 52 del café 2.2.14 Café Galavis. .................................................................................................. 53 2.2.14.1 Procesamiento del café Galavis. ................................................................. 54 2.2 MARCO CONCEPTUAL...................................................................................... 58 2.3 MARCO LEGAL .................................................................................................. 59 2.5 MARCO CONTEXTUAL ...................................................................................... 60 2.6 SISTEMA DE HIPÓTESIS ................................................................................... 61 2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLES .................................................... 62 3. MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 63 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 63 3.1.1 Nivel de investigación ....................................................................................... 63 3.1.2 Diseño de la investigación. ............................................................................... 63 3.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 63 20 3.2.1. Materiales. ....................................................................................................... 64 3.2.2. Métodos. Se desarrollaron los siguientes: ....................................................... 64 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................................. 70 3.3.1 población .......................................................................................................... 70 3.3.2 Muestra. ........................................................................................................... 71 3.4 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................... 71 3.4.1 Técnica ............................................................................................................. 71 3.4.2 Instrumento de recolección. Lo define Graterol del modo siguiente: ................ 71 3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. ........................... 72 4. RESULTADOS ...................................................................................................... 73 4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ................................................................ 73 4.1.1 Características fisicoquímicas .......................................................................... 73 4.1.2 Análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico ............................. 75 4.1.3 Análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua ...... 77 4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS. ............................................................................ 80 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 86 5.1 conclusiones ........................................................................................................ 86 5.2 Recomendaciones ............................................................................................... 86 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 88 ANEXOS ................................................................................................................... 95 Ej. 1 |
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| اللغة: | Spanish; Castilian |
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| حقوق: | OPEN |
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| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
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