التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Textural, chemical and sensorial properties of maize tortillas fortified with nontoxic Jatropha curcas L. flour. |
| العنوان البديل: |
Propiedades de textura, química y sensorial de tortillas de maíz fortificadas con harina de jatropha curcas L. no tóxica. |
| المؤلفون: |
Argüello-García, Elizabeth1 (AUTHOR), Martínez-Herrera, Jorge2 (AUTHOR), Córdova-Téllez, Leobigildo1 (AUTHOR) lcordova@colpos.mx, Sánchez-Sánchez, Odilón3 (AUTHOR), Corona-Torres, Tarsicio1 (AUTHOR) |
| المصدر: |
CyTA: Journal of Food. May2017, Vol. 15 Issue 2, p301-306. 6p. |
| مصطلحات موضوعية: |
*TORTILLAS, *JATROPHA |
| الملخص (بالإنجليزية): |
Hunger and malnutrition still affecting part of the Mexican population, for whom the tortilla is a staple food. However, maize tortillas are high in calories but deficient in proteins; therefore, studies have been conducted to fortify tortillas, with protein-rich nonconventional sources. This study examines the physicochemical and rheological characteristics of dough and maize tortillas fortified with nontoxicJatropha curcasflour. Fortified maize doughs were prepared with 0%, 5%, 10%, 15% and 20%J. curcasnontoxic flour, which contains 55% protein. Tortillas were made and their chemical profile and tortilla quality were quantified and subjected to sensorial analysis. Rheological characteristics of dough were slightly modified but the protein in the tortillas increased 10.8% with treatment T20. They did not change in color, were soft, and consumer acceptance was not affected. It is concluded that nontoxicJ. curcasflour is an excellent option for increasing the protein value of tortillas. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Spanish): |
El hambre y la mal nutrición aún afectan parte de la población mexicana, para quienes la tortilla es una comida esencial. Sin embargo, las tortillas de maíz tienen un alto contenido en calorías, pero deficiente en proteínas, por lo tanto, los estudios se han conducido a su fortificación con harinas ricas en proteína. Los estudios examinan las características fisicoquímicas y reológicas de la masa y las tortillas de maíz fortificadas con harina deJatropha curcas L. no tóxica, la cual contiene 55% de proteína. Las tortillas se hicieron junto a su perfil químico y la calidad de la tortilla se cuantificó y se sometió al análisis sensorial. Las características reológicas de la masa se modificaron ligeramente, pero la proteína de las tortillas incrementó un 6.20% con 20% de la harinaJatropha curcas. No cambiaron de color, fueron más suaves y la aceptación de los consumidores no se afectó. Esto concluye que la harinaJatropha curcasno tóxica es una excelente opción para incrementar el valor de la proteína en las tortillas de maíz [ABSTRACT FROM PUBLISHER] |
| Abstract (Spanish): |
El hambre y la mal nutrición aún afectan parte de la población mexicana, para quienes la tortilla es una comida esencial. Sin embargo, las tortillas de maíz tienen un alto contenido en calorías, pero deficiente en proteínas, por lo tanto, los estudios se han conducido a su fortificación con harinas ricas en proteína. Los estudios examinan las características fisicoquímicas y reológicas de la masa y las tortillas de maíz fortificadas con harina deJatropha curcas L. no tóxica, la cual contiene 55% de proteína. Las tortillas se hicieron junto a su perfil químico y la calidad de la tortilla se cuantificó y se sometió al análisis sensorial. Las características reológicas de la masa se modificaron ligeramente, pero la proteína de las tortillas incrementó un 6.20% con 20% de la harinaJatropha curcas. No cambiaron de color, fueron más suaves y la aceptación de los consumidores no se afectó. Esto concluye que la harinaJatropha curcasno tóxica es una excelente opción para incrementar el valor de la proteína en las tortillas de maíz [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
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