دورية أكاديمية
Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada Enzimatic browning inhibition of fresh-cut apple banana
| العنوان: | Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada Enzimatic browning inhibition of fresh-cut apple banana |
|---|---|
| المؤلفون: | Ânderson Adriano Martins Melo, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas |
| المصدر: | Food Science and Technology, Vol 26, Iss 1, Pp 110-115 (2006) |
| بيانات النشر: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| سنة النشر: | 2006 |
| المجموعة: | Directory of Open Access Journals: DOAJ Articles |
| مصطلحات موضوعية: | ácido ascórbico, cisteína, cloreto de cálcio, EDTA, Musa sp, ascorbic acid, cysteine, calcium chloride, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Technology (General), T1-995 |
| الوصف: | Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), do cloreto de cálcio (CC), do cloridrato de L-cisteína (Cis) e EDTA, na prevenção do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Foram utilizadas as combinações: (i) AA 1%+CC 1%+Cis 0,5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cis 1%, (iii) AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% e (iv) EDTA 1%, constituindo quatro tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. Produtos minimamente processados não tratados quimicamente não foram analisados, considerando-se seu acentuado escurecimento e sua vida de prateleira inferior a 6 h. As bananas foram tratadas com hipoclorito de sódio, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30 µm e armazenadas durante cinco dias a 5+1°C e 85+3% UR. Amostras foram analisadas diariamente, durante os cinco dias de armazenamento. Os tratamentos contendo AA 1%+CC 1%+Cis 1% e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% determinaram os maiores valores de acidez titulável e menores de pH. Observaram-se aumentos no valor a* e redução nos valores b* e L* na banana maçã minimamente processada, independente do tratamento químico, durante o armazenamento. O tratamento AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foi o mais efetivo na prevenção das modificações dos valores a*, b* e L*, associados à coloração das rodelas. Observou-se aumento na atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) durante o armazenamento das rodelas de banana, independente do tratamento, à exceção da redução observada na atividade da PPO, nos produtos tratados com EDTA. Os tratamentos contendo EDTA e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foram os mais efetivos na contenção do aumento das atividades da PPO e POD, respectivamente. The goal of this work was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA), calcium chloride (CC), L-cysteine hydrochloride (Cys) and EDTA on prevention of enzymatic browning of fresh-cut apple banana. The following combinations were used: (i) AA 1%+CC 1%+Cys 0.5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cys 1% (iii) AA 1%+CC 1%+Cys 1.5% e (iv) EDTA 1%, ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| اللغة: | English |
| تدمد: | 0101-2061 1678-457X |
| العلاقة: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100019Test; https://doaj.org/toc/0101-2061Test; https://doaj.org/toc/1678-457XTest; https://doaj.org/article/f66cc66811e243ed870956beaf53d3c0Test |
| DOI: | 10.1590/S0101-20612006000100019 |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100019Test https://doaj.org/article/f66cc66811e243ed870956beaf53d3c0Test |
| رقم الانضمام: | edsbas.D76F60DC |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| تدمد: | 01012061 1678457X |
|---|---|
| DOI: | 10.1590/S0101-20612006000100019 |