التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Avaliação sensorial e físico-química de sorvete com baixo teor de lactose e adição de polpa de abacaxi (Ananas comosus L. Merril). (Portuguese) |
| العنوان البديل: |
Sensorial and physico chemical evaluation of low lactose ice cream added with pineapple pulp (Ananas comosus L. Merril). (English) |
| المؤلفون: |
Mari Guedes, Sandra, Mazile Vidal Bezerra, José Raniere, Moraes Teixeira, Ângela, Rigo, Maurício |
| المصدر: |
Ambiência; jan-abr2018, Vol. 14 Issue 1, p1-8, 8p |
| الملخص (بالإنجليزية): |
To attend the lactose intolerant population with a product of good nutritional quality, this paper shows results obtained from pineapple pulp addition in the ice cream formulation with low lactose content. Standard ice cream was formulated with low lactose milk. Three other ice cream formulations were prepared with addition of pineapple pulp in 10, 20 and 30% levels. The effect of pineapple pulp addition in the low lactose ice cream was evaluated by sensorial tests and physico-chemical analysis. The results show that the formulation with the addition of 10% pineapple pulp showed the highest sensory acceptance and higher ash and fiber contents compared to the standard sample. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Portuguese): |
Visando atender a população intolerante a lactose com um produto de boa qualidade nutricional, este artigo apresenta os resultados obtidos da adição de polpa de abacaxi na formulação de sorvete de baixo teor de lactose. O sorvete padrão foi formulado com leite integral de baixo teor de lactose. Três outras formulações de sorvetes foram preparadas com adição de polpa de abacaxi nas concentrações de 10, 20 e 30%, em relação à massa total do sorvete. A avaliação do efeito da substituição do leite pela polpa de abacaxi foi efetuada por teste sensorial e análises físico-químicas. Os resultados mostram que a formulação com adição de 10% da polpa de abacaxi apresentou maior aceitação sensorial e maiores teores de cinzas e fibras, em relação à amostra padrão. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
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