| الوصف: |
The growing interest in healthier bread motivates food researchers to look for new possibilities in bread making. One of the prospects for making a healthier wheat bread is to substitute part of wheat flour with different oat products. The nutritive value of oat is characterized by a higher content of fibres (soluble, insoluble), especially beta-glucan, polyunsaturated fatty acids (linolenic-, linoleic-, oleic-), and antioxidants, as vitamin E compared with wheat grain. The aim of the current research was to investigate the possibilities of improving the sensory properties of wheat bread and increasing the content of beta-glucan in a ready-made product by adding an oat product to the wheat dough. A conventional wheat bread making technology was used for the baking test. Bread samples were baked using the following mixtures: 80 % wheat flour and 20 % oat flour; 80 % wheat flour and 20 % oat flakes; 97 % wheat flour and 3 % oat sourdough. The content of beta-glucan and the sensory properties (colour, texture, porosity, and flavour) of ready bread samples were analysed. As the results of our experiments show, it is possible to improve the bread sensory properties and the elasticity of bread crumb by adding 3 % oat sourdough to the wheat flour. The research showed that the content of beta-glucan increased by 1.4 % and 1.1 % in the wheat bread samples with 20 % oat flour and 20 % oat flakes added to wheat flour compared with the test bread sample. Didėjantis susidomėjimas sveikesne duona skatina mitybos srities mokslininkus ieškoti naujų galimybių duonos kepimo technologijoje. Viena iš kvietinės duonos gamybos galimybių yra kvietinių miltų dalies pakeitimas įvairiais avižiniais produktais. Maistinė avižų vertė lyginant su kviečiais apibūdinama dideliu skaidulų (tirpių ir netirpių), ypač beta gliukano, kiekiu, polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (linoleno, linolo, oleino) ir antioksidantais – vitaminu E. Darbo tikslas – tirti galimybes pagerinti kvietinės duonos juslines savybes ir padidinti beta gliukano kiekį gatavuose produktuose pridedant avižų produktų į kvietinę tešlą. Kepimo bandymams taikyta tradicinė kvietinės duonos gamybos technologija. Duonos mėginiai kepti iš tokių mišinių: • 80 % kvietinių miltų ir 20 % avižinių miltų; • 80 % kvietinių miltų ir 20 % avižinių dribsnių; • 97 % kvietinių miltų ir 3 % avižinio raugo. Tirtas beta gliukano kiekis ir gatavos duonos juslinės savybės (spalva, tekstūra, akytumas, skonis ir kvapas). Tyrimų rezultatai rodo, kad galima pagerinti duonos juslines savybes ir duonos minkštimo elastingumą į kvietinius miltus pridedant 3 % avižinio raugo. Lyginant su bandomaisiais duonos mėginiais beta gliukano kiekis kvietinėje duonoje 1,4 ir 1,1 % padidėjo su 20 % avižinių miltų ir 20 % avižinių dribsnių priedu į kvietinius miltus. В последнее время значительно вырос интерес ученых к поиску способов повышения пищевой ценности хлебных изделий. Одним из наиболее распространенных методов повышения пищевой ценности хлеба является замещение части пшеничной муки различными продуктами. Пищевая ценность овса по сравнению с пшеничным зерном характеризуется повышенным составом клетчатки (растворимой и нерастворимой) – особенно бэта-глюканами, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая, олеиновая) и антиоксидантом – витамином Е. Цель данных научных исследований – изучить возможности улучшения сенсорных особенностей пшеничного хлеба и повысить содержание бэта-глюканов в готовом продукте путем внесения различных овсяных добавок в пшеничную муку. Для выпечки использовалась традиционная технология приготовления пшеничного хлеба. Образцы хлеба были выпечены с добавками: • 80 % пшеничной муки + 20 % овсяной муки; • 80 % пшеничной муки + 20 % овсяных хлопьев; • 97 % пшеничной муки + 3 % овсяной закваски. В процессе исследований определяли количество бэта-глюканов и сенсорные особенности (цвет, аромат, структуру, пористость) выпеченных хлебов. Полученные результаты показали, что с помощью добавки овсяной закваски можно улучшить аромат и эластичность мякиша пшеничного хлеба. Добавление в пшеничное тесто овсяной муки и овсяных хлопьев позволяет повысить содержание бэта-глюканов в продукте на 1,4 и 1,0 % по сравнению с контрольным образцом пшеничного хлеб�����. |
