دورية أكاديمية
تأثير إضافة بعض البروتينات النباتية المعزولة على الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية للبن المتخمر (اليوغورت) ; The Effect Of Adding Some Isolated Vegetable Proteins On The Chemical, Physical And Sensory Properties Of Fermented Milk (Yogurt)
| العنوان: | تأثير إضافة بعض البروتينات النباتية المعزولة على الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية للبن المتخمر (اليوغورت) ; The Effect Of Adding Some Isolated Vegetable Proteins On The Chemical, Physical And Sensory Properties Of Fermented Milk (Yogurt) |
|---|---|
| المؤلفون: | Abdul Kareem, Mahmoud, Ouzon, Batool |
| المصدر: | Journal of Pure & Applied Sciences ; Vol. 22 No. 3 (2023): Sixth International Conference on Science and Technology; 161-166 ; مجلة العلوم البحتة والتطبيقية ; مجلد 22 عدد 3 (2023): المؤتمر الدولي السادس للعلوم و التكنولوجيا; 161-166 ; 2521-9200 ; 2708-8251 ; 10.51984/jopas.v22i3 |
| بيانات النشر: | Sebha University |
| سنة النشر: | 2023 |
| مصطلحات موضوعية: | الخواص الكيميائية, الخواص الفيزيائية, اليوغورت, بروتينات الصويا المعزولة, بروتينات البازلاء المعزولة, Physical properties, chemical properties, yogurt, soy protein isolate, pea protein isolate |
| الوصف: | هدف البحث دراسة تأثير إضافة بروتينات الصويا المعزولة وبروتينات البازلاء المعزولة على الخواص الكيميائية والفيزيائية للبن المتخمر (اليوغورت)، حيث أظهرت النتائج ارتفاع معنوي في نسبة البروتين والرماد والكربوهيدرات بإضافة البروتينات النباتية مقارنةً بالشاهد، وكان الارتفاع في نسبة البروتين أعلى في العينة المصنعة بإضافة بروتينات الصويا المعزولة، في حين لوحظ ارتفاع في نسبة الكربوهيدرات الكلية في العينة المصنعة بإضافة بروتينات البازلاء المعزولة مع تقارب في نسبة الرماد بين العينتين، كما وجد انخفاض في نسبة الدسم في العينة المصنعة بإضافة البروتينات النباتية مقارنً بالشاهد. وتبين من خلال النتائج المتحصل عليها ارتفاع في قيمة الحموضة وانخفاض الـ pH للمعاملات المختلفة مقارنةً بالشاهد. ووجد أيضاً ارتفاع معنوي في قيمة اللزوجة والقدرة على ربط الماء وانخفاض معنوي في قيمة التآزر للعينات المصنعة بإضافة البروتينات النباتية المعزولة المختلفة مقارنةً مع الشاهد أي إضافة هذه البروتينات حسن من صفة القوام وخفض من ظاهرة التشريش، أما من الناحية الحسية فوجد تقارب في الصفات الحسية بين عينة الشاهد والعينة المصنعة بإضافة بروتينات الصويا المعزولة، وانخفاض في القبول الحسي للعينة المصنعة بإضافة بروتينات البازلاء المعزولة. في حين لوحظ عند الدمج بين بروتينات الصويا المعزولة وبروتينات البازلاء المعزولة أظهر نتائج وسطية مقارنةً باستخدام كل بروتين لوحده. ; The aim of the research is to study the effect of adding isolated soy proteins and isolated pea proteins on the chemical and physical properties of fermented milk (yogurt). While an increase in the percentage of total carbohydrates was observed in the sample manufactured by adding isolated pea proteins with a closeness in the ash percentage between the two samples, and a decrease was found in the percentage of fat in the sample manufactured by adding vegetable proteins compared to the control. The obtained results showed an increase in the acidity value and a decrease in the pH of the different treatments compared to the control. It was also found a significant increase in the value of viscosity and the ability to bind water and a significant decrease in the value of synergy for samples manufactured by ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Arabic |
| العلاقة: | https://sebhau.edu.ly/journal/jopas/article/view/2764/1161Test; https://sebhau.edu.ly/journal/jopas/article/view/2764Test |
| DOI: | 10.51984/jopas.v22i3.2764 |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.51984/jopas.v22i3.2764Test https://doi.org/10.51984/jopas.v22i3Test https://sebhau.edu.ly/journal/jopas/article/view/2764Test |
| حقوق: | Copyright (c) 2023 Journal of Pure & Applied Sciences ; https://creativecommons.org/licenses/by/4.0Test |
| رقم الانضمام: | edsbas.F42CDEF1 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.51984/jopas.v22i3.2764 |
|---|