Characterization of sensory perceptions elicited by white wine spiked with different aroma, taste and mouth-feel active molecules
| العنوان: | Characterization of sensory perceptions elicited by white wine spiked with different aroma, taste and mouth-feel active molecules |
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| المؤلفون: | Guilherme Vitorino, Manuel Malfeito-Ferreira, Mariana Mota |
| المصدر: | Ciência e Técnica Vitivinícola, Vol 36, Iss 2, Pp 139-150 (2021) Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) instacron:RCAAP |
| بيانات النشر: | EDP Sciences, 2021. |
| سنة النشر: | 2021 |
| مصطلحات موضوعية: | Taste, flavor, biology, media_common.quotation_subject, Plant culture, food and beverages, Sensory system, prop, congruency, Horticulture, biology.organism_classification, cross-modal, SB1-1110, taste, Mouthfeel, White Wine, Perception, Food science, PROP, sweetness, Psychology, Aroma, Food Science, media_common |
| الوصف: | The present work was aimed at understanding the sensory responses induced by dry white wine modified with increasing concentrations of different sensory active molecules. The tasting panel was composed by 34 trained subjects characterized according to gender, smoking habits, 6-n-propylthiouracil (PROP) taster status, and sensitivity to tartaric acid, tannic acid and sucrose. Additional taste/mouthfeel responsiveness was evaluated in a basal white wine added of tartaric acid, tannic acid and sucrose. The addition of a fruity odorant mixture to the base white wine enabled the assessment of orthonasal aroma and taste intensities (sweetness, sourness, saltiness). The diversity of taste/mouthfeel responsiveness in water or wine enabled to group individuals as high or low sensitives. Likewise, the tasting panel showed two groups responding differently to aroma and flavor. Both high and low aroma sensitivity individuals showed equal (p>0.05) and congruent response to in-mouth sweet flavor perception. Moreover, the high smell sensitive group was less sensitive to sourness and saltiness than the low smell sensitives for the spiked wines across all flavor concentrations. Differences in PROP taster status and sensitivity to other tastants in water solutions were not correlated with the taste/mouthfeel perceptions in wine. The individuals most sensitive to sucrose in wine taste showed higher response to the fruity aroma. In conclusion, taste, mouthfeel and flavor perceptions showed a high variability among individuals evidencing the advantage of grouping tasters with different chemosensory sensitivities to understand cross-modal sensory interactions O presente trabalho teve como objetivo compreender as respostas sensoriais induzidas por vinho branco seco modificado com concentrações crescentes de diferentes moléculas com efeito no aroma. O painel de prova foi composto por 34 sujeitos treinados caracterizados por sexo, hábitos de tabagismo, resposta ao 6-n-propiltiouracil (PROP), sensibilidade ao ácido tartárico, ácido tânico e à sacarose. As perceções associadas ao ácido tartárico, ácido tânico e à sacarose foram também avaliadas em vinho branco. A adição de uma mistura de aromas frutados ao vinho branco base possibilitou a avaliação da intensidade de aroma ortonasal e da intensidade de sabor em relação à perceção da doçura, acidez e salgado. A diversidade de respostas aos sabores e à sensação de boca, em água e em vinho, permitiu separar os indivíduos em dois grupos com sensibilidade alta e baixa. Em conjunto, os provadores responderam de forma diferente ao aroma e ao sabor do vinho adicionado da mistura de compostos de aroma. Tanto indivíduos de alta como de baixa sensibilidade ao aroma ortonasal apresentaram uma resposta igual (p>0.05) e congruente com a percepção de doçura na boca. Além disso, o grupo mais sensível ao cheiro era menos sensível aos sabores ácido e salgado do que os menos sensíveis ao cheiro, para os vinhos adicionados de todas as concentrações de aroma. As diferenças na resposta ao PROP e sensibilidades ao ácido tartárico, ácido tânico e à sacarose, em soluções aquosas, não foram correlacionadas com as perceções respetivas em vinho. No entanto, os indivíduos mais sensíveis à sacarose no vinho apresentaram maior resposta ao aroma frutado. Em conclusão, as perceções de sabor e sensação de boca mostraram elevada variabilidade entre os indivíduos. Desta forma, é vantajoso o agrupamento de provadores em função da sua sensibilidade quimo-sensorial para entender as interações multimodais entre os sentidos do olfato, gosto e tato, durante a prova de vinhos info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| تدمد: | 2416-3953 |
| الوصول الحر: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::237828a056d249548501d8c48676bd01Test https://doi.org/10.1051/ctv/ctv20213602139Test |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الانضمام: | edsair.doi.dedup.....237828a056d249548501d8c48676bd01 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 24163953 |
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