糠床への浸漬による野菜に付着する微生物叢の変化

التفاصيل البيبلوغرافية
العنوان:	糠床への浸漬による野菜に付着する微生物叢の変化
المؤلفون:	古田吉史, 田中貴絵, 甲斐達男
بيانات النشر:	西南女学院大学
سنة النشر:	2017
المجموعة:	Seinan Jo Gakuin University Academic Repository / 西南女学院大学学術機関リポジトリ
مصطلحات موضوعية:	糠床, 糠漬け, 微生物叢, 乳酸菌, プロバイオティクス, nukadoko, nukazuke, microbiota, lactic acid bacteria, probiotics
الوصف:	米糠を自然発酵させて調製する糠床に、種々の野菜を漬け込んで造る糠漬けは日本の伝統的発酵食品の一つである。糠床の微生物叢に関する研究は多いものの、糠漬け野菜の微生物叢とその変化についてはほとんど報告されていない。本研究では、85 年以上経過した熟成糠床３種と新たに調製した糠床１種にナスとキュウリを漬け込み、それら野菜に付着する微生物叢の変化を調べた。まず糠床中の微生物叢を調べたところ、今回使用した４種の糠床間で乳酸菌数と酵母数、その割合に大きな違いが見られた。浸漬野菜（糠床に18 時間浸漬後、水洗いした野菜）に関しては、コントロール（水洗いした野菜）と比べて、何れの糠床に浸漬した場合でも、一般細菌数は著しく減少し、乳酸菌・酵母数は増大した。付着した乳酸菌・酵母数は全体的にキュウリと比べてナスの方が多く、また糠床自体の乳酸菌・酵母数が多いほど付着菌数も多いと思われた。糠床中の乳酸菌数を高く維持すること等により、糠漬け野菜のプロバイオティクスとしての利用が今後期待される。
نوع الوثيقة:	report
اللغة:	Japanese
تدمد:	13426354
العلاقة:	https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=27Test; http://id.nii.ac.jp/1536/00000021Test/; 西南女学院大学紀要 = Bulletin of Seinan Jo Gakuin University, 21, 145-151(2017-03-01); AA11156368; https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_action_common_download&item_id=27&item_no=1&attribute_id=22&file_no=1Test
الإتاحة:	https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=27Test http://id.nii.ac.jp/1536/00000021Test/ https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_action_common_download&item_id=27&item_no=1&attribute_id=22&file_no=1Test
رقم الانضمام:	edsbas.5EE26B6E
قاعدة البيانات:	BASE

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