دورية أكاديمية
Momordica charantia as a Prospective Raw Material for Health and Craft Products ; Момордика харантія – перспективна сировина для оздоровчих і крафтових продуктів
| العنوان: | Momordica charantia as a Prospective Raw Material for Health and Craft Products ; Момордика харантія – перспективна сировина для оздоровчих і крафтових продуктів |
|---|---|
| المؤلفون: | Гріненко, Ірина, Грушецький, Роман, Хомічак, Любомир |
| المصدر: | Restaurant and hotel consulting. Innovations; Vol. 6 No. 2 (2023); 247-257 ; Ресторанный и гостиничный консалтинг. Инновации; Том 6 № 2 (2023); 247-257 ; Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації; Том 6 № 2 (2023); 247-257 ; 2617-9504 ; 2616-7468 ; 10.31866/2616-7468.6.2.2023 |
| بيانات النشر: | Kyiv National University of Culture and Arts |
| سنة النشر: | 2023 |
| المجموعة: | Scientific Periodicals of Ukraine (Ukrainian Research and Academic Network) / Наукова періодика України |
| مصطلحات موضوعية: | Momordica charantia, fruits, leaves, health products, 664:[635.61:613.292], момордика харантія, плоди, листя, оздоровчі продукти |
| الوصف: | Topicality of this study is determined by the prospect of expanding the assortment of health and craft products due to the use of fruits and leaves of a plant with high biological activity, namely, Momordica charantia. The aim of the article is to evaluate the prospects of using fruits and leaves of different Momordica charantia varieties in the production of health and craft materials. Research methods of studying the main quality indicators of raw materials and finished grout were standard, such as organoleptic, physicochemical and chromatographic ones. Results. The set organoleptic analysis of Momordica charantia fruits showed a strong bitter taste of all the species of this plant. This leads to a limited range of this fruit use, especially in food products with a bitter taste, such as dark chocolate, coffee, etc. All the studied varieties, large fruited ones, despite their rather big mass, have a high content of ascorbic acid, saponins and phenols. The active grout acidity of different varieties of momordica is in the range of 6.3–7.2, and the redox potential is 55–74 mW. Conclusions. The conducted research indicates that due to the presence of a high content of biologically active substances (ascorbic acid, phenols, saponins and mineral compounds), momordica is a promising raw material for the creation of health and preventive health products. The study of the large-fruited species of Momordica charantia showed the presence of the same components as in traditional momordica varieties. Thereby, it becomes possible to fully use them in culinary and food products. ; Актуальність пропонованого дослідження зумовлена перспективою розширення асортименту оздоровчої і крафтової продукції за рахунок використання плодів та листя рослини з високою біологічною активністю, а саме момордики харантія. Мета і методи. Метою цього дослідження є оцінка перспектив використання плодів і листя різних сортів момордики харантія у виробництві оздоровчої та крафтової продукції. Методи дослідження основних показників якості сировини ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Ukrainian |
| العلاقة: | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/291708/285215Test; http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/291708Test |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.2.2023Test http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/291708Test |
| حقوق: | Авторське право (c) 2023 Ірина Гріненко, Роман Грушецький, Любомир Хомічак ; http://creativecommons.org/licenses/by/4.0Test |
| رقم الانضمام: | edsbas.8EAFCE5A |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |