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We analyzed the functional physicochemical characteristics of starch from Musa paradisiaca L. var. Macho and Musa sapientum var. Seda, in their immature state, from Querocotillo - Piura. Were found in samples of Musa paradisiaca L. var. Macho starch granules had irregular shapes of elongated ovals and starch granules Musa sapientum var. Seda presented angulraes spherical and polygonal shapes, sometimes with concentric rings visible. The sizes of starch granules were 6.0 - 58.2 microns (n = 10) and 5.7 - 50.5 microns (n = 9), measured at 40X, with the Leica IM 1000, adapting to micrometer scale, the percentage of amylose was of 21.26% and 24.35%, the percentage of swell at 90 ° C was 29.9% and 27.9% Percent Solubility at 90 ° C was 19.3% and 18.03%, respectively, the syneresis on days 7, 14 and 21 were higher for Musa sapientum var. Seda, but both samples have a tendency to retrogradation. In conclusion, the physicochemical and functional characteristics of both starches show significant differences in regard to testing ; Se analizaron las características fisicoquímicas funcionales del almidón de Musa paradisiaca L. var Macho y Musa sapientum var. Seda, en su estado inmaduro, provenientes de Querocotillo - Piura. Se observó en las muestras de Musa paradisiaca L. var Macho que los gránulos de almidón presentaron formas irregulares de óvalos alargados y los gránulos de almidón de Musa sapientum var. Seda presentaron formas esféricas angulares y poligonales, con anillos concéntricos algunas veces perceptibles. Los tamaños de los gránulos de almidon fueron de 6.0 – 58.2 μm (n=10) y 5.7 – 50.5 μm (n=9) respectivamente, medidos a 40X, con el Software LEICA IM 1000, adaptando a escala micrométrica, el Porcentaje de Amilosa fue de 21.26% y 24.35%, el Porcentaje de Hinchamiento a 90°C fue de 29.9% y 27.9% y el Porcentaje de Solubilidad a 90°C fue de 19.3% y 18.03%, respectivamente, la Sinéresis en los días 7, 14 y 21 fueron mayores para Musa Sapientum var. Seda, pero ambas muestras tienen tendencia a la retrogradación. En conclusión las características fisicoquímicas y funcionales de ambos almidones muestran diferencia significativa en lo que respecta a las pruebas realizadas |
