دورية أكاديمية
Development of low sodium bread ; Desenvolvimento de pão com reduzido teor de sódio
| العنوان: | Development of low sodium bread ; Desenvolvimento de pão com reduzido teor de sódio |
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| المؤلفون: | Matos, Lorena Herculano Rocha, Almeida, Paulo César, Costa, Maria Cecília Oliveira da, Leão, Thelma Celene Saraiva, Câmara, Ingrid de Oliveira |
| المصدر: | Journal of Nutrition and Health Surveillance; Vol. 4 No. 2 (2017): nutrivisa (julho/outubro); 79-91 ; Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde; Vol. 4 Núm. 2 (2017): nutrivisa (julho/outubro); 79-91 ; Nutrivisa - Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde; v. 4 n. 2 (2017): nutrivisa (julho/outubro); 79-91 ; 2357-9617 |
| بيانات النشر: | Universidade Estadual do Ceará |
| سنة النشر: | 2017 |
| المجموعة: | Portal de Periódicos da UECE (Universidade Estadual do Ceará) |
| مصطلحات موضوعية: | Cloreto de potássio, Cloreto de sódio, Hipertensão, Pão, Bread, Hypertension, Potassium chloride, Sodium chloride |
| الوصف: | Develop bread with reduced sodium content by replacing partially sodium chloride by potassium chloride, aiming to develop a product capable of contributing to the adoption of healthy eating habits, helping to combat chronic diseases, such as hypertension, was the purpose this work. Three formulations were made: Formulation 1 with use of normal salt content of sodium, Formulation 2, light with salt 50% less sodium and Formulation 3, 70% less sodium. The breads were submitted to the acceptance test with 46 customers, using hedonic scale for assessment of sensory attributes and purchase intent. In sensory evaluation, it was found that the replacement of the salt did not cause significant differences in color, texture and appearance of the bread, and influenced only in flavor, and this, in global acceptance and purchase intent. The formulation (F2) was found to be acceptable to the taste of the tasters did not differ from (F1) for the evaluated attributes. Already (F3), differed from (F1) for taste, the global acceptance and, consequently, to purchase intent. Comparing (F2) and (F3) only differ in purchase intent. It was found that it is feasible to develop a bread with reduced sodium content without significantly altering their organoleptic characteristics. ; Desenvolver pães com reduzido teor de sódio, substituindo parcialmente cloreto de sódio por cloreto de potássio, visando elaborar um produto capaz de contribuir com a adoção de hábitos alimentares saudáveis, auxiliando no combate às doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão arterial, foi o propósito deste trabalho. Foram realizadas três formulações: Formulação 1, com a utilização de sal com teor habitual de sódio, Formulação 2, com sal light 50% menos sódio e Formulação 3, 70% menos sódio. Os pães foram submetidos ao teste de aceitação com 46 consumidores, utilizando-se escala hedônica para avaliação dos atributos sensoriais e da intenção de compra. Na análise sensorial, verificou-se que as substituições do sal não causaram diferenças ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Portuguese |
| العلاقة: | https://revistas.uece.br/index.php/nutrivisa/article/view/9030/7202Test; https://revistas.uece.br/index.php/nutrivisa/article/view/9030Test |
| DOI: | 10.59171/nutrivisa-2017v4e9030 |
| الإتاحة: | https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2017v4e9030Test https://revistas.uece.br/index.php/nutrivisa/article/view/9030Test |
| حقوق: | Copyright (c) 2017 Lorena Herculano Rocha Matos, Paulo César Almeida, Maria Cecília Oliveira da Costa, Thelma Celene Saraiva Leão, Ingrid de Oliveira Câmara ; https://creativecommons.org/licenses/by/4.0Test |
| رقم الانضمام: | edsbas.32E626F9 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.59171/nutrivisa-2017v4e9030 |
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