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Na ilha de São Tomé e Príncipe, podemos encontrar uma elevada oferta das mais variadas frutas tropicais, sendo que algumas delas se encontram disponíveis durante todo ano, enquanto outras aparecem sazonalmente, de acordo com os ciclos fenológicos da espécie. A maioria da população local consome a fruta apenas in natura, sendo raros os casos em que ocorre a transformação com o intuito de a poder conservar e evitar o seu desperdício em períodos de excesso de produção. Nesse sentido, é uma mais-valia para a população de São Tomé e Príncipe e para a economia local, encontrar soluções que permitam aproveitar esse recurso local, aumentando o consumo de derivados de frutas sazonais por um maior período de tempo. Assim, o presente trabalho teve como principais objetivos proceder à formulação de doces com dois teores de açúcar (1:0,6 e 1:0,8, massapolpa:massaaçúcar) a partir de algumas frutas de São Tomé e Príncipe, nomeadamente banana, cajá-manga, goiaba (escura e clara), e mamão, proceder à sua caracterização em relação a parâmetros físico-químicos, e analisar em termos organoléticos, a preferência e aceitação, dos doces através de um painel de consumidores. Os resultados indicaram que os rendimentos de polpa para as cinco frutas estudadas foram superiores a 70%, apresentando os doces diferentes valores de pH (2,61-4,96), cor (L* 31,42-40,90; a* 0,50-11,31; b* 15,34-21,40), acidez (0,16-0,70% ácido cítrico), teor de humidade (48,44-56,28%) e conteúdo em cinzas (0,12-0,40%). Na maioria dos casos, os doces preparados com diferentes teores de açúcar apresentaram também uma cor, acidez e teores de humidade e cinzas distintos, demonstrando a possibilidade de serem elaborados diferentes produtos variando a sua formulação. Em relação à preferência dos doces, para o caso da goiaba clara e banana, mais de 60% dos consumidores preferiram os menos doces. Pelo contrário, mais de 67% dos provadores preferiram o doce de cajá-manga mais doce. No caso da goiaba escura e mamão, as percentagens foram semelhantes, com uma ligeira ... |
