دورية أكاديمية
Utjecaj NaCl na fermentaciju zrelih zelenih rajčica cv. Ailsa Braig u rasolu ; Effects of NaCl on Fermentative Metabolism of Mature Green Tomatoes cv. Ailsa Craig in Brine
| العنوان: | Utjecaj NaCl na fermentaciju zrelih zelenih rajčica cv. Ailsa Braig u rasolu ; Effects of NaCl on Fermentative Metabolism of Mature Green Tomatoes cv. Ailsa Craig in Brine |
|---|---|
| المؤلفون: | Fragkostefanakis, Sotirios, Mediterranean Agronomic Institute of Chania, Department of Horticultural Genetics, GR-73100 Chania, Greece, Kalaitzis, Panagiotis, Gerasopoulos, Dimitrios, Aristotle University of Thessaloniki, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, GR-54124 Thessaloniki, Greece, dgerasop@agro.auth.gr, Siomos, Anastasios S., Aristotle University of Thessaloniki, Faculty of Agriculture, Department of Horticulture, GR-54124 Thessaloniki, Greece |
| المصدر: | Food Technology and Biotechnology (ftb@pbf.hr); Vol.48 No.2 |
| بيانات النشر: | Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb; imacan@pbf.hr |
| سنة النشر: | 2010 |
| المجموعة: | Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia / Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske |
| مصطلحات موضوعية: | alkoholna dehidrogenaza, piruvat dekarboksilaza, laktat dehidrogenaza, anoksija, plodovi rajčice, alcohol dehydrogenase, pyruvate decarboxylase, lactate dehydrogenase, anoxia, tomato fruit |
| الوصف: | U radu je ispitan utjecaj osmoze na ekspresiju gena i aktivnost glavnih enzima koji sudjeluju u fermentaciji zrelih zelenih rajčica (Solanum lycopersicum cv. Ailsa Craig), i to uranjanjem plodova u vodu i rasol što sadržava 5 ili 10 % NaCl. Površina je plodova prije obrade sterilizirana da bi se spriječio rast mikroorganizama na pokožici ploda. Analizirani su plodovi rajčice i rasol tijekom 0,5; 1; 1,5; 2; 3; 7 i 14 dana skladištenja, te ispitani ovi parametri: promjena ekspresije gena i aktivnost enzima koji sudjeluju u fermentaciji, te fizikalno-kemijska svojstva plodova (udio topljivih tvari, titracijska kiselost, pH-vrijednost i čvrstoća). Utvrđene su razlike u dobivenim rezultatima, i to na molekularnoj razini te u kakvoći plodova. Zaključeno je da utjecaj fermentacije na tkivo ploda rajčice ovisi o složenoj kinetici prelaska otopljenih tvari iz plodova u otopinu zbog razlike osmotskih tlakova. Skladištenje u vodi uzrokovalo je pucanje plodova koji su imali veću titracijsku kiselost i manji udio topljivih tvari. Ekspresija gena i aktivnost enzima pokazali su da je došlo do povećanja anaerobnog metabolizma u tim plodovima, u usporedbi s onima skladištenim u rasolu. Skladištenje plodova u izotoničnoj otopini (5 % soli) nije uzrokovalo njihovo pucanje, a u hipertoničnoj (10 % soli) otopini nije došlo do pucanja već do dehidracije plodova. Dodatkom soli smanjen je intenzitet fermentacije, što je dovelo do manje ekspresije gena i aktivnosti enzima. Trajnost plodova skladištenih u izotoničnoj otopini bila je veća od onih skladištenih u vodi ili hipertoničnoj otopini. Manja koncentracija soli u otopini nije bitno utjecala na metabolizam fermentacije te kakvoću plodova, a spriječila je njihovo propadanje tijekom skladištenja. ; The effect of osmotic strength on gene expression and activity of the major enzymes of fermentative metabolism of mature green tomato fruit (Solanum lycopersicum cv. Ailsa Craig) has been studied by exposing fruit to brine containing 0 (water), 5 and 10 % NaCl. The fruits were surface ... |
| نوع الوثيقة: | text |
| وصف الملف: | |
| اللغة: | English |
| العلاقة: | http://hrcak.srce.hr/53627Test; http://hrcak.srce.hr/file/81773Test |
| الإتاحة: | http://hrcak.srce.hr/53627Test http://hrcak.srce.hr/file/81773Test |
| حقوق: | The contents of the Food Technology and Biotechnology can be used for personal, educational or scientific purposes, provided that the credit is given to the Journal. Annual subscription price for all countries (except Croatia) is 40 euro for citizens and 100 euro for organizations and institutions. For subscription please contact the Editorial Office at the E-mail address: ftb@pbf.hr |
| رقم الانضمام: | edsbas.6082F741 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |